Gravlax de saumon au sirop d’érable et herbes salées

Si vous cherchez une entrée remarquable, succulente, rapide et facile à faire, voilà ce qu’il vous faut. J’ai déniché cette recette dans le livre Saveurs du Québec, un ouvrage magnifique offert par mon ami Benoit Brière il y a plus de 20 ans. Depuis, je la fais et la refais au grand bonheur de mes convives. C’est toujours un grand succès. Idéal lorsque vous recevez plusieurs personnes. Note : Cette recette a été créée par le chef Philippe Laloux. J’y ai apporté quelques modifications sur la façon de procéder. Comme je fais souvent cette recette lorsque je reçois beaucoup de monde, je prends un gros filet épais et j’ajoute plus de fenouil et un deuxième pot d’herbes salées. En tout temps, je m’assure que l’épaisseur du saumon est uniforme. Pour 6 à 8 personnes

Les ingrédients

½ filet de saumon de l’Atlantique avec peau et bio si possible 1 pot d’herbes salées – vendues à l’épicerie 1 grosse botte (environ 2 tasses) d'aneth pour bien couvrir le saumon De 325 à 500ml (1 ½ à 2 tasses) de sirop d’érable selon la grosseur du saumon Poivre noir concassé

La façon de faire

• Étaler plusieurs pellicules de plastique dans une lèchefrite afin de bien emballer le saumon. Celui-ci créera de l’eau en macérant. S’assurer qu’il n’y aura pas de fuite.
• Étendre le saumon au centre de la pellicule de plastique, côté peau dessous.
• Tartiner généreusement le saumon d’herbes salées.
• Hacher grossièrement les feuilles d'aneth. Les étaler sur le saumon. Presser le tout pour former une couche compacte sur l’ensemble du saumon (sauf le dessous).
• Arroser le tout de sirop d’érable. Si vous le préférez moins sucré, mettez-en moins. Assurez-vous toutefois qu’il y a du sirop partout pour que le poisson macère dans son jus.
• Bien refermer la pellicule de plastique autour du saumon pour ne pas perdre le jus.
• Ajouter un élément plat et lourd sur l’ensemble du saumon pour l’écraser – je prends une plaque à biscuit et j’ajoute un gros livre dessus!
• Laisser macérer au frigo de 24 à 36 heures selon l’épaisseur du saumon.
• Enlever la couche d’herbes. Rincer le saumon rapidement sous l’eau froide et éponger.
• Conserver au frigo.

Sauce aux câpres, citron et fenouil

Ingrédients

• 1 tasse de crème sure
• 2 c soupe de câpres hachées
• jus et zeste d’un citron
• sel et poivre

Bien mélanger tous les ingrédients.

Présentation

• Trancher le saumon en tanches de ½ cm.
• Déposer-les dans une assiette avec la sauce, un brin d'aneth et un crouton de pain doré au four.

Bon appétit! Recette tirée du livre Saveurs du Québec, l’art d’apprêter les quatre saisons – Éditions Stromboli 1994 Création Philippe Laloux