Sur le blogue

Crémeux au chocolat du pâtissier Patrice Demers

Recettes

Crémeux au chocolat du pâtissier Patrice Demers


Je suis une fan finie du pâtissier Patrice Demers. Ses créations sont de véritables délices, surtout celles au chocolat. Je partage donc avec vous son célèbre crémeux au chocolat, un dessert tout indiqué pour la St-Valentin. En plus, ce crémeux qui s’apparente à une mousse onctueuse est rapide et simple à réaliser. Il est tout à fait divin!

N. B. J’ai ajouté mes notes personnelles en italique.

Recette tirée du livre « Les desserts de Patrice » aux Éditions de l’Homme.

INGRÉDIENTS

  • 280 g (10 oz) de chocolat noir (environ 60% de cacao) en pastilles. Je prends parfois du chocolat 70% Lindt et je joue avec les arômes (orange, menthe, piment…)
  • 250 g (1 tasse) de lait
  • 250 g (1 tasse) de crème 35%
  • 50 g (1/4 tasse) de sucre
  • 5 jaunes d’œuf à la température de la pièce

PRÉPARATION

Étape crémeux au chocolat

  1. Verser le chocolat dans un contenant à parois élevé.
  2. Dans une casserole, amener à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
  3. Dans un cul-de-poule, blanchir au fouet les jaunes d’œufs et le reste du sucre. J’enroule un linge à vaisselle sous et autour du cul-de-poule pour le stabiliser.
  4. Tout en brassant au fouet, verser tranquillement le liquide bouillant sur les jaunes d’œufs de manière à les tempérer graduellement.
  5. Remettre le tout dans la casserole et cuir à feu moyen, en brassant constamment avec une maryse (une spatule en caoutchouc), jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Ici, ne vous en faites pas si la crème fait de petits grumeaux. Ils disparaitront lorsque vous la passerez au tamis et que vous fouetterez la crème.
  6. Passer la crème au tamis fin directement sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Il faut que le chocolat fonde complètement en le brassant légèrement.
  7. À l’aide d’un malaxeur à immersion et émulsionner le crémeux. Vous obtiendrez une belle mousse crémeuse.
  8. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule de plastique directement en contact avec la crème. Je prends parfois de très petits ramequins individuels, genre shooter.
  9. Mettre au frigo pendant au moins 8 heures.

Étape crémeux au chocolat

PRÉSENTATION

Dans la recette originale, Patrice sert le crémeux avec une purée de poires aux épices (voir recette plus bas… c’est excellent!). Vous pouvez également l’accompagner selon l’instant du moment : un coulis de framboise, une compote de pommes, une crème glacée à la vanille, un biscuit… Bref, laissez aller votre créativité.

Un truc pour former de petites boules ou des quenelles avec ce crémeux, tremper deux cuillères dans l’eau chaude, puis manipuler la crème.

Purée de poires aux épices

INGRÉDIENTS

  • 4 poires Bartlett épluchées et coupées en quartier sans le coeur
  • 85 g (1/2 tasse) de miel
  • Le jus d’un citron
  • 1g (1/2 c. à café) de mélange d’épices (quantités égales de cardamome, de cannelle et d’anis étoilé)

PRÉPARATION

  1. Dans une grande poêle, sur un feu élevé, faire chausser le miel pendant 1 à deux minutes pour caraméliser légèrement.
  2. Ajouter les poires, le jus de citron et les épices. Cuire une dizaine de minutes à feu élevé pour que les poires soient fondantes et qu’il ne reste presque plus de liquide dans la poêle.
  3. Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes.
  4. Au mélangeur, réduire en purée parfaitement lisse.

Si vous souhaitez découvrir les créations du chef Patrice Demers, courez vite à sa pâtisserie située à deux pas du marché Atwater à Montréal.

Patrice Pâtissier
2360 rue Notre-Dame ouest, Montréal
patricepatissier.ca

Commentaires